跟著總裁一起品味　SENS春夏珍饈上桌

記者林芳如／台北報導

春暖花開，頂級法式料理餐廳重頭戲登場，陸續發表春季菜單搶客，SENS法式餐廳也沒缺席，推出型男主廚吳定祐(Darius)和甜點主廚歐蘊薇(Rona)雙星聯手操刀菜單，是嚐遍世界頂級料理的富豪級美食家辜仲立終極評鑑過關的菜單，試菜評語就是一個「WOW」驚豔聲，還直誇吳定祐做的菜有靈魂。不等上菜開箱，《知新聞》新聞團隊獨家搶先直擊這場決定性的終極評鑑過程。

位於北市松山區的SENS法式餐廳前年5月開業，網羅當時年僅26歲即拿下米其林一星的主廚吳定祐，春夏推出全新菜單，定位經典時尚法式料理，開業即將滿兩年已成台北約會指標餐廳。

主廚Darius「快工出超細活」

《知新聞》團隊先掌握試菜菜單，有帝王鮭、生蠔、肉凍派、海鮮澄清湯、魚子醬雪蟹、金目鯛、乳鴿、羊排，以及茂谷柑、洋香瓜搭清酒的甜點。

辜仲立不是神秘客，相信主廚壓力勝過米其林評鑑。當天廚房備菜如火如荼，主廚吳定祐冷靜帥氣地說:「今天給總裁吃什麼，就會給客人吃什麼」，他看似不緊張，但也坦言:「一定有壓力，自己也會給自己壓力。」

記者觀察，沒有三兩三真功夫是無法站在SENS廚房，吳定祐光現場切那道特色肉派就很講究，用上兩把刀，仔細尋找下刀處，琢磨肉凍派切開後的紋理是否符合預期，一把劃開皮，另一把深切入派，考量溫度和新鮮，每個環節都得「快工出超細活」，光開胃菜也要嘗試煙燻一次和二次的味道。

不過面對閱菜無數的總裁，想過辜仲立親身試菜這一關不是一件容易的事。

辜仲立從小受到父親辜濂松的影響，養成對美食的好品味，他認為，法式餐廳最重要的精神就是帶給消費者「WOW的經驗」，SENS不僅採用最好的食材來表現藝術，更不斷自我挑戰，讓風味更精彩，貴賓吃了會忍不住驚呼「WOW」。

伯樂讚他高顏值做菜有靈魂

試菜這天，辜仲立與夫人辜周靖華、外籍家廚以米其林星級餐廳的標準提供意見，舉凡哪款酒杯更能完整展現香檳的味道、肉凍派的肉凍多寡、搭配生蠔、乳鴿、羊排的醬汁，應該簡單或複雜一點充滿眉角，甚至香草葉子如何擺放更細緻、立體，切魚使用的刀具大小、湯匙彎曲度是否順手等，嚴謹要求每個元素都要到位。「經多方討論，為求更精緻口感，決定將前菜生蠔割愛，改為黑鮪魚/尼斯沙拉/馬鬱蘭。」

辜仲立肯定吳定祐說，法式餐廳最重要的精神是要給消費者WOW體驗，第一個點是他（主廚）長得帥，第二個點是第一次見他，看到他眼神有那把火，第三是他燒出來的菜有靈魂在裡面，這不是每個廚師做得到的。

菜色、侍酒、咖啡都不馬虎

一同試菜的辜周靖華也讚賞，他（主廚）曾經來我家做外燴，因為提早來穿的又是便服，沒有察覺他是誰，後來觀察這個年輕人，光是在排桌子的那個角度，「你看那個角度喔，一定要對喔！」他就一直站在那邊半小時，一直調調調，自我要求這麼高的一個人，他的進步當然看得到。

用餐結束後，吳定祐終於忙完從廚房走出來，仔細聆聽每一個意見。他表示，因為口味很主觀，自己覺得好吃，未必所有客人都覺得好吃，所以我們一直在抓平衡點，希望找到最適合大家的口味，許多反饋即便吹毛求疵也都是我們想聽到的，當然會花很多心力和時間調整，但長期下來會讓我們愈來愈好。

吳定祐說，SENS不只著重菜色，甜點層次搭配延續菜色的概念，侍酒、咖啡和茶也都目標一致，我希望同步強化所有地方，不會只著重一個點，我們團隊朝這個方向去努力。

不愛吃甜點也驚豔WOW

SENS甜點更讓平常不愛吃甜的辜仲立每道必嚐，他說，即便在國外長大也不喜歡西式甜點，去外面吃西餐也絕對不碰，原因是太甜，但是到SENS一定會吃Rona主廚做的甜點，比較健康，現在讓賓客放心吃甜點很重要。

辜周靖華大讚Rona的甜點多層次令人驚豔，勇於嘗試將不同新鮮元素搭配在一起，而且結合得很好。

Rona表示，餐廳盤式甜點也是一道菜，因此自己希望味道不要那麼單一，類似調酒、香水，吃進嘴裡或聞起來有前、中、後三階段風味，每一階段的味道都不同，而且有別於一般甜點店，在餐廳有機會接觸許多香料、香草和食材，把這些東西結合到甜點裡面，激盪出更多有趣的味道。

辜仲立總結，在SENS的美食經驗非常獨特且完美，從主菜到甜點會一直讓你有WOW的感覺。